顶谷大方系中国名茶，为“老竹大方”茶中的极品，产于歙县老竹岭和福全山。20世纪70年代，茶农潘老五和茶叶干部余怡生创制于福泉山十门九不锁之脚踏，年产约400公斤。顶谷大方外形挺秀光滑，色泽翠绿中徵泛黄，芽藏不露，金色茸毫披满全身，冲泡后香气高而绵长，回味甚佳，具有“色绿，香高，味醇，形似竹叶、扁伏光滑”的品质特点。

顶谷大方又名竹铺大方、拷方、竹叶大方。它对消肥减胖有特效，故被誉为茶叶中“减肥之王”，还有防治心血管疾病的功效，1986年被定为国家礼品茶。

顶谷大方芽藏不露，翠绿微黄，身披白毫，开汤清澈淡杏黄，香气高长，有熟板栗香，滋味醇厚爽口，叶底嫩匀肥壮。顶谷大方原料为一芽二叶初展，约三万个芽叶制成一公斤干茶。顶谷大方不揉捻，以炒代揉，整个制作过程都在锅中围绕做形进行，用甩、捺等手势，将芽叶做成扁叶形，俗称靠锅青。温度先高后低，约140-60℃。为了保持锅壁润滑免损茸毫，需在锅壁抹少许菜油。1978年，因菜油紧张，用食用腊磨锅，所制茶叶翠绿，绝美如龙井。

老竹大方茶按历史沿革划分成顶谷大方茶、清音大方茶和普通大方茶三个产品类别。老竹大方茶按品质分为：顶谷大方茶和普通大方茶。老竹大方茶还可精制加工窨制成“花大方”，如“珠兰大方”、“茉莉大方”。

普通大方品质特征：挺直光滑和龙井相似，但较肥壮。外形色泽深绿褐润似铸铁，形似竹叶，称为铁色大方，又叫竹叶大方。汤色淡黄，香气浓烈略带板栗香，滋味浓纯爽口，叶底嫩匀而带黄绿。

老竹大方的主栽品种为柿大茶，为有性系灌木型大叶类，晚生种，遗传性状为二倍体；植株形态为大小适中，树姿半张，分枝较为稀，节间相对较短，叶片稍向上着生，叶片较为肥厚，叶椭圆形似柿叶，叶色深绿，富光泽，叶脉呈“红丝线”特点，叶面隆起，叶齿稀锐，叶质厚软，芽叶淡绿色，茸毛密，一芽三叶百芽重49.3克，花冠直径3.3厘米，子房茸毛中等，种径1.5厘米，种子百粒重91.0克。

从品种的生长发育情况看，芽叶的生育能力较强，持娕性好，发芽势较为规整齐匀，一芽三叶盛期一般在四月下旬，产量中等，亩产100公斤左右。春茶一芽二叶干样约含茶多酚23.2%，儿茶素总量13.6%，咖啡碱含量4.0%，是典型的鲜爽型绿茶适制品种。

老竹大方外形扁平挺直，色泽墨绿油润，分1-6级。

老竹大方茶按其感官品质高低依次分为：特级、一级为顶谷大方；二级为清音大方，三级、四级为普通大方。每级茶应分设实物标准样，每三年更换一次。

标准老竹大方茶主要成分：

水分/（%）≤7.0；
水浸出物/（%）≥36；
总灰分/（%≤6.5；
碎末茶/（%）≤3.0。

1955年，老竹大方被评为中国十大名茶之一。1986年被定为国家礼品茶。

大方茶盛产于安徽省歙南之巅的老竹岭、搁船尖 云心寺 一带，境内山峦重叠，岗崖起伏，溪涧网布，山涧细水绕山常流，有“石门九不锁，天门夜不关”之称。产区境内多高山，属天目山脉，北面的清凉峰海拔为1787米，海拔在1300米以上的有：老竹岭头、石坑崖上、翠屏山、黄平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鸭子塘等。群峰竟翠，涧水常流，茶树多生长于高崖石隙里和山洞峡谷中，终年云雾弥漫，年平均温度16℃左右，年平均降水量1800毫米，气候温和，雨量充沛，形成了良好小气候。并且表层土质乌沙、中层红黄壤、呈酸性，土质肥沃，自然条件十分优越，这为大方茶树提供了得天独厚的自然条件。

老竹大方产于安徽歙县东北部皖浙交界的昱岭关附近，集中产区老竹大方有老竹铺、三阳坑、金川，品质以老竹岭和福泉山所产的"顶谷大方"为最优。与歙县毗邻的浙江临安也有少量生产。

扁形大方茶，传说是明隆庆年间僧大方创制于歙南老竹岭，与创制休宁松萝茶为同一僧人。而沈周《书岕茶别论》记载当时享誉名茶有“新安之松萝”，沈周在世时间为宣德二年（1427）至正德四年（1509），可以佐证松萝茶和老竹大方茶创制于明正德之前。

大方茶历史可追溯到五代十国，《旧五代史》有“唐乾化元年(911)十二月，两浙进贡大方茶两万斤”的记载。至今有1000多年历史，另据《歙县志》记载，明代隆庆(1567—1572年)年间有一比丘(和尚)大方，曾在徽州歙县南乡老竹岭上的大方山创制大方茶。因其采制得法，制作精妙，其制品而售于国内者，有毛峰、顶谷大方等种类。有云：大方茶以老竹岭大方山产地而得名，故称“老竹大方”；或云：为僧之创制，以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹叶，色深绿如铸铁，又有“铁叶大方”之称。关于如何冠以“大方”为茶名，还有一段异曲同调的传说：1751年乾隆下江南，搜刮地方名产，诏令曰：进鲜贡品者，庶民可升官发财；犯人重刑减轻刑。老竹铺大方就是当年老竹庙的大方和尚创制的贡品，皇帝便“恩赐”以大方为茶名。

顶谷大方须在谷雨前采制，标准是：一芽二叶初展，长度约3厘米，每斤约3.5万个芽头。加工前鲜叶要进行选剔和薄摊。一般大方在谷雨后到立夏之间采制，标准是：一芽二、三叶。其次是把好制茶关，从选叶到炒制，继承了传统的手工技艺。

一是采摘关，鲜叶老嫩要适时(不宜太老或太嫩，宜晴天采，不宜雨天采)；

二是杀青关，火候要适宜(生叶要凋而不焦)；

三是揉捻关，快馒轻重要到位(要青条而不结不碎)；

四是炒制关，火候手力要到功(火候先大后小，手力先抖后滚再壁压)；

五是拣茶关，拣老去团丢杂要到家(栋出老叶片、去掉茶叶团、丢掉茶杆等杂质)，做到一环扣一环，环环扣紧，从而大大提高大方茶叶的质量。

老竹大方的鲜叶标准为一芽一叶初展到一芽五叶初展。

老竹大方茶鲜叶质量分级要求：

特级芽叶匀齐肥壮，1 芽 1 叶初展比例≥90%；
一级芽叶完整较匀齐，1 芽 1 叶初展至 1 芽 2 叶初展，1 芽 1 叶比例≥70%；
二级芽叶完整匀净，1 芽 2 叶初展至 1 芽 3 叶初展，1 芽 2 叶比例≥70%；
三级芽叶完整较匀净，1 芽 3 叶初展至 1 芽 4 叶初展，1 芽 3 叶比例≥50%；
四级芽叶基本完整，有嫩的对夹叶，1 芽 3 叶至 1 芽 5 叶初展，1 芽 4 叶比例≥50%。

顶谷大方茶的制作分：杀青、揉捻、做坯、拷扁、煇锅五道工序。

杀青：杀青与制手工炒青基本相同，每锅投叶量1公斤左右，杀青程度要求稍嫩；
揉捻：多用手揉，现也有用小型机揉的，揉捻时间较短，压力宜轻，初步形成匀直的条形即可；
做坯：锅炒做坯用桶锅，锅120~140℃，每锅投叶1.5~2公斤。下锅后双手勤翻快抖，促使水分散失。炒到叶不粘手时，在锅壁上涂抹少量菜油或豆油，使锅壁光滑，开始拷拍。用双手沿锅壁拷拍茶叶，结合整直茶条，使外形逐渐扁平紧直。当水分散失到可基本定型时，起锅摊放。待叶质回软后，开始拷扁整形；
拷扁：锅温90~100℃，每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油，叶子下锅后，伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒，并用手掌在锅壁上拍打茶坯，结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型（似韭菜边），即可出锅。摊放后辉锅；
辉锅：辉锅温度60~70℃，方法与拷扁基本相同，但动作宜轻，手掌随茶拷荡，促进表面光滑，防止断碎。当茶叶含水量减少到5%左右时，出锅冷却，装罐密封贮。

相传，早在宋、元年间，老竹岭山上有座古庙，住着一个叫大方的和尚。他为了招待烧香拜佛的客人，自种自制茶叶供来人饮用，大方茶就以此而得名。清代被列为“贡茶” 。