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顶谷大方_老竹大方

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日期:2020/2/10 15:45:22
一、简介

顶谷大方系中国名茶,为“老竹大方”茶中的极品,产于歙县老竹岭和福全山。20世纪70年代,茶农潘老五和茶叶干部余怡生创制于福泉山十门九不锁之脚踏,年产约400公斤。顶谷大方外形挺秀光滑,色泽翠绿中徵泛黄,芽藏不露,金色茸毫披满全身,冲泡后香气高而绵长,回味甚佳,具有“色绿,香高,味醇,形似竹叶、扁伏光滑”的品质特点。

顶谷大方

顶谷大方又名竹铺大方、拷方、竹叶大方。它对消肥减胖有特效,故被誉为茶叶中“减肥之王”,还有防治心血管疾病的功效,1986年被定为国家礼品茶。

二、品质特征

顶谷大方芽藏不露,翠绿微黄,身披白毫,开汤清澈淡杏黄,香气高长,有熟板栗香,滋味醇厚爽口,叶底嫩匀肥壮。顶谷大方原料为一芽二叶初展,约三万个芽叶制成一公斤干茶。顶谷大方不揉捻,以炒代揉,整个制作过程都在锅中围绕做形进行,用甩、捺等手势,将芽叶做成扁叶形,俗称靠锅青。温度先高后低,约140-60℃。为了保持锅壁润滑免损茸毫,需在锅壁抹少许菜油。1978年,因菜油紧张,用食用腊磨锅,所制茶叶翠绿,绝美如龙井。

顶谷大方干茶

老竹大方茶按历史沿革划分成顶谷大方茶、清音大方茶和普通大方茶三个产品类别。老竹大方茶按品质分为:顶谷大方茶和普通大方茶。老竹大方茶还可精制加工窨制成“花大方”,如“珠兰大方”、“茉莉大方”。

普通大方品质特征:挺直光滑和龙井相似,但较肥壮。外形色泽深绿褐润似铸铁,形似竹叶,称为铁色大方,又叫竹叶大方。汤色淡黄,香气浓烈略带板栗香,滋味浓纯爽口,叶底嫩匀而带黄绿。

顶谷大方冲泡

三、茶树品种


大方茶树-竹铺种春芽萌发期一般在3月中、下旬;发芽密度大,育芽力特强,芽叶短壮,白毫显露,叶绿色,抗寒性强,产量高。

 

老竹大方的主栽品种为柿大茶,为有性系灌木型大叶类,晚生种,遗传性状为二倍体;植株形态为大小适中,树姿半张,分枝较为稀,节间相对较短,叶片稍向上着生,叶片较为肥厚,叶椭圆形似柿叶,叶色深绿,富光泽,叶脉呈“红丝线”特点,叶面隆起,叶齿稀锐,叶质厚软,芽叶淡绿色,茸毛密,一芽三叶百芽重49.3克,花冠直径3.3厘米,子房茸毛中等,种径1.5厘米,种子百粒重91.0克。

顶谷大方茶树

从品种的生长发育情况看,芽叶的生育能力较强,持娕性好,发芽势较为规整齐匀,一芽三叶盛期一般在四月下旬,产量中等,亩产100公斤左右。春茶一芽二叶干样约含茶多酚23.2%,儿茶素总量13.6%,咖啡碱含量4.0%,是典型的鲜爽型绿茶适制品种。

四、等级标准

老竹大方外形扁平挺直,色泽墨绿油润,分1-6级。

老竹大方茶按其感官品质高低依次分为:特级、一级为顶谷大方;二级为清音大方,三级、四级为普通大方。每级茶应分设实物标准样,每三年更换一次。

顶谷大方茶

项目特级一级二级三级四级
外形扁平匀齐;挺直光润;色绿微黄;毫稍显扁平匀整;挺直光滑;色绿微黄;毫隐扁平,稍有宽扁条;挺直;绿稍深;稍有片扁平尚整,有宽扁条;色深绿;有青片尚扁平整,宽扁条明显;色暗绿;有青、碎片
香气香气高长,栗香或花香香气高长,栗香香高纯正纯正较纯正
汤色嫩绿明亮黄绿明亮黄绿亮黄绿较亮黄绿
滋味鲜醇,回味甘爽醇厚爽口醇厚浓厚尚浓厚
叶底嫩匀,芽叶壮实成朵较嫩匀,芽壮成朵绿明亮,尚成朵,有单片尚绿明,有青张暗绿,青张略多
其他无霉变,无劣变,无污染,无异味
要求洁净,不得添加任何人工色素和香味物质

顶谷大方叶底


标准老竹大方茶主要成分:


水分/(%)≤7.0;
水浸出物/(%)≥36;
总灰分/(%≤6.5;
碎末茶/(%)≤3.0。

五、获奖荣誉

1955年,老竹大方被评为中国十大名茶之一。1986年被定为国家礼品茶。

六、产地环境

大方茶盛产于安徽省歙南之巅的老竹岭、搁船尖 云心寺 一带,境内山峦重叠,岗崖起伏,溪涧网布,山涧细水绕山常流,有“石门九不锁,天门夜不关”之称。产区境内多高山,属天目山脉,北面的清凉峰海拔为1787米,海拔在1300米以上的有:老竹岭头、石坑崖上、翠屏山、黄平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鸭子塘等。群峰竟翠,涧水常流,茶树多生长于高崖石隙里和山洞峡谷中,终年云雾弥漫,年平均温度16℃左右,年平均降水量1800毫米,气候温和,雨量充沛,形成了良好小气候。并且表层土质乌沙、中层红黄壤、呈酸性,土质肥沃,自然条件十分优越,这为大方茶树提供了得天独厚的自然条件。

顶谷大方产地

老竹大方产于安徽歙县东北部皖浙交界的昱岭关附近,集中产区老竹大方有老竹铺、三阳坑、金川,品质以老竹岭和福泉山所产的"顶谷大方"为最优。与歙县毗邻的浙江临安也有少量生产。

七、历史发展

扁形大方茶,传说是明隆庆年间僧大方创制于歙南老竹岭,与创制休宁松萝茶为同一僧人。而沈周《书岕茶别论》记载当时享誉名茶有“新安之松萝”,沈周在世时间为宣德二年(1427)至正德四年(1509),可以佐证松萝茶和老竹大方茶创制于明正德之前。

大方茶历史可追溯到五代十国,《旧五代史》有“唐乾化元年(911)十二月,两浙进贡大方茶两万斤”的记载。至今有1000多年历史,另据《歙县志》记载,明代隆庆(1567—1572年)年间有一比丘(和尚)大方,曾在徽州歙县南乡老竹岭上的大方山创制大方茶。因其采制得法,制作精妙,其制品而售于国内者,有毛峰、顶谷大方等种类。有云:大方茶以老竹岭大方山产地而得名,故称“老竹大方”;或云:为僧之创制,以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹叶,色深绿如铸铁,又有“铁叶大方”之称。关于如何冠以“大方”为茶名,还有一段异曲同调的传说:1751年乾隆下江南,搜刮地方名产,诏令曰:进鲜贡品者,庶民可升官发财;犯人重刑减轻刑。老竹铺大方就是当年老竹庙的大方和尚创制的贡品,皇帝便“恩赐”以大方为茶名。

顶谷大方礼盒

老竹大方销路略同于黄山毛峰,清末至民国时期,以东北各省和全国店庄销售为大宗。建国后,以京、津、沪等大城市和山东省为主要销售市场。日本人将老竹大方茶作为保健饮料,十分得宠,誉之为健身之王。20世纪90年代,是老竹大方茶产量最高时期,其中1998年约600吨。2005年,全县大方茶产量约300吨。

八、采摘标准

顶谷大方须在谷雨前采制,标准是:一芽二叶初展,长度约3厘米,每斤约3.5万个芽头。加工前鲜叶要进行选剔和薄摊。一般大方在谷雨后到立夏之间采制,标准是:一芽二、三叶。其次是把好制茶关,从选叶到炒制,继承了传统的手工技艺。

具体说是五关:
一是采摘关,鲜叶老嫩要适时(不宜太老或太嫩,宜晴天采,不宜雨天采);
二是杀青关,火候要适宜(生叶要凋而不焦);
三是揉捻关,快馒轻重要到位(要青条而不结不碎);
四是炒制关,火候手力要到功(火候先大后小,手力先抖后滚再壁压);
五是拣茶关,拣老去团丢杂要到家(栋出老叶片、去掉茶叶团、丢掉茶杆等杂质),做到一环扣一环,环环扣紧,从而大大提高大方茶叶的质量。

顶谷大方鲜叶

老竹大方的鲜叶标准为一芽一叶初展到一芽五叶初展。

老竹大方茶鲜叶质量分级要求:


特级芽叶匀齐肥壮,1 芽 1 叶初展比例≥90%;
一级芽叶完整较匀齐,1 芽 1 叶初展至 1 芽 2 叶初展,1 芽 1 叶比例≥70%;
二级芽叶完整匀净,1 芽 2 叶初展至 1 芽 3 叶初展,1 芽 2 叶比例≥70%;
三级芽叶完整较匀净,1 芽 3 叶初展至 1 芽 4 叶初展,1 芽 3 叶比例≥50%;
四级芽叶基本完整,有嫩的对夹叶,1 芽 3 叶至 1 芽 5 叶初展,1 芽 4 叶比例≥50%。

九、加工工艺


顶谷大方茶的制作分:杀青、揉捻、做坯、拷扁、煇锅五道工序。

顶谷大方加工

杀青:杀青与制手工炒青基本相同,每锅投叶量1公斤左右,杀青程度要求稍嫩;
揉捻:多用手揉,现也有用小型机揉的,揉捻时间较短,压力宜轻,初步形成匀直的条形即可;
做坯:锅炒做坯用桶锅,锅120~140℃,每锅投叶1.5~2公斤。下锅后双手勤翻快抖,促使水分散失。炒到叶不粘手时,在锅壁上涂抹少量菜油或豆油,使锅壁光滑,开始拷拍。用双手沿锅壁拷拍茶叶,结合整直茶条,使外形逐渐扁平紧直。当水分散失到可基本定型时,起锅摊放。待叶质回软后,开始拷扁整形;
拷扁:锅温90~100℃,每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油,叶子下锅后,伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒,并用手掌在锅壁上拍打茶坯,结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型(似韭菜边),即可出锅。摊放后辉锅;
辉锅:辉锅温度60~70℃,方法与拷扁基本相同,但动作宜轻,手掌随茶拷荡,促进表面光滑,防止断碎。当茶叶含水量减少到5%左右时,出锅冷却,装罐密封贮。

顶谷大方干茶

十、故事传说

相传,早在宋、元年间,老竹岭山上有座古庙,住着一个叫大方的和尚。他为了招待烧香拜佛的客人,自种自制茶叶供来人饮用,大方茶就以此而得名。清代被列为“贡茶” 。


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