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祁门红茶

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日期:2020/6/1 15:09:54
一、简介

祁门红茶简称祁红,是中国历史名茶、十大名茶、著名红茶精品。创制于光绪年间,但史籍记载最早可追溯至唐朝陆羽的茶经。产于安徽省祁门县、东至县、贵池(今池州市)、石台县、黟县,以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最,清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品,享有盛誉,是英国女王和王室的至爱饮品,高香美誉,香名远播,美称“群芳最”、“红茶皇后”。

祁门红茶

祁红红茶,属于全发酵茶。颜色乌润,俗称“宝光”。外形条索紧细匀整,锋苗秀丽,色泽乌润(俗称“宝光”);内质清芳并带有蜜糖香味,上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”),馥郁持久;汤色红艳明亮,滋味甘鲜醇厚,叶底(泡过的茶渣)红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气,即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜,下午茶、睡前茶也很合适。

祁门红茶

二、术语和定义

1.祁门香  keemun sweet candy scent
祁门红茶的特有香型,香气成分以香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇为特征香气成分,具有花香、果香和蜜糖香等独有风味的香型。

2.祁门红茶  keemun black tea
以安徽省祁门县为核心产区,以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料,按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶。

3.祁门工夫红茶  keemun black tea
按照初制(萎凋、揉捻、发酵、干燥)和精制(筛制、切细、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆装箱)工艺加工而成的条形祁门红茶。

祁门工夫红茶
祁门工夫红茶

4.祁红香螺  keemun black tea – xiangluo
按照萎凋、揉捻、发酵、控温做形、干燥、整形、归类加工而成的卷曲形祁门红茶。

祁红香螺
祁红香螺

5.祁红毛峰  keemun black tea – maofeng
按照萎凋、揉捻、发酵、做形、干燥、整形、归类加工而成的祁门红茶。

三、品质特征

来源《祁门红茶安徽地方标准》
1.祁门工夫红茶各等级感官指标

外形

内质

形状

整碎

净度

色泽

香气

滋味

汤色

叶底

特茗

细嫩挺秀金毫显露

匀整

乌黑油润

高鲜嫩甜香

鲜醇

嫩甜

红艳明亮

红艳匀亮细嫩多芽

特级

细嫩、金毫显露

匀整

乌黑油润

鲜嫩

甜香

鲜醇甜

红艳

红亮柔嫩显芽

一级

细紧露毫显锋苗

匀齐

净,稍含嫩茎

乌润

鲜甜香

鲜醇

红亮

红亮匀嫩有芽

二级

紧细有锋苗

尚匀齐

净,稍含嫩茎

乌较润

尚鲜

甜香

甜醇

红较亮

红亮

匀嫩

三级

紧细

尚净,稍有筋

乌尚润

甜纯香

尚甜醇

红尚亮

红亮

尚匀

四级

尚紧细

尚匀

尚净,稍有筋梗

尚甜

纯香

红明

红匀

五级

稍粗尚紧

尚匀

稍有红筋梗

乌泛灰

尚纯香

尚醇

红尚明

尚红匀


祁门工夫红茶汤色

祁门工夫红茶汤色


祁门工夫红茶叶底

祁门工夫红茶叶底


2.祁红香螺各等级感官指标


级别

外形

内质

香气

滋味

汤色

叶底

特级

细嫩卷曲金毫显露,色乌黑油润,匀整,净度好

高鲜嫩甜香

鲜醇甜

红艳

红亮匀齐细嫩显芽

一级

紧结卷曲显毫,色乌黑较油润,较匀整,净度较好

鲜甜香

鲜甜

红亮

红亮嫩匀

二级

紧结卷曲尚显毫,色乌润,尚匀整,净度尚好

甜香

醇甜

红较亮

红亮较嫩匀


祁红香螺汤色

祁红香螺汤色


祁红香螺叶底

祁红香螺叶底


3.祁红毛峰各等级感官指标


级别

外形

内质

香气

滋味

汤色

叶底

特级

紧结弯曲露毫,显锋苗,色乌润,匀整,

净度好

高鲜甜香

鲜醇甜

红艳

红亮匀齐柔嫩

一级

紧结弯曲显锋苗,色乌较润,较匀整,

净度较好

鲜甜香

鲜醇

红亮

红亮嫩匀

二级

紧结弯曲有锋苗,色乌尚润,尚匀整,

净度尚好

甜香

醇甜

红较亮

红亮较嫩匀


祁红毛峰汤色

祁红毛峰汤色


祁红毛峰叶底

祁红毛峰叶底


四、茶树品种


采用祁门槠叶种及以此资源选育的无性系良种为主的茶树幼嫩芽叶为原料。要求色泽新鲜,无劣变或异味,无病虫害叶,不得含非茶类夹杂物。

祁门槠叶种

五、等级标准

祁门工夫红茶是从祁红产区的适制品种的茶树上采摘的芽、嫩叶和嫩茎,采用红茶初制(萎凋、揉捻、发酵、干燥)和精制 (整形、归类、汰除劣异、复火)的传统工艺加工,制成具有“祁门香”品质特征的条形红茶,以及加工过程中自然形成的碎、片、末茶。

按产品质量的差别,分为特、一、二、三、四、五、六、七级、碎茶、片茶、末茶。

祁红香螺、祁红毛峰按品质差异,分为特级、一级、二级。按本标准的技术要求分别设一个实物标准样,各为该级产品品质的最低界限。标准样一般每三到四年换配一次。

特级祁门红茶

1.实物标准样

祁门工夫红茶各级由国家主管部门按本标准的技术要求分别设一个实物标准样,各为本级产品品质的最低界限,一般每4~5 年换配一次。

中华人民共和国国内贸易部中华人民共和国国内贸易部1993-05-051993-05-05 批准批准 1993-12-011993-12-01 实施实施

2.基本要求

茶叶洁净、品质正常、无劣变、无异味,不含有非茶类杂物,不添加任何香味的物质。

3.感官指标

3.1各级的感官品质应符合本级的实物标准样茶。

3.2各级的感官品质特征应符合本级感官品质特征要求。

表1:祁门工夫红茶等级感官品质特征要求

  项目

   级别

         外           形

           内        质

条 索

整 碎

净 度

色 泽

香 气

滋 味

汤 色

叶 底

特级

细嫩挺秀

金毫显露

匀整

乌  黑

油  润

高鲜

嫩甜

鲜醇

嫩甜

红艳

明亮

红艳匀亮

细嫩显芽

一级

细紧露芽

显锋苗

匀齐

净、稍合

嫩   茎

乌  润

鲜嫩甜

鲜醇甜

红 艳

红   艳

细嫩有芽

二级

 细  紧

 有锋毫

尚匀齐

净、稍合

嫩   茎

乌  润

 鲜 甜

甜 醇

 红 亮

  红 亮

嫩 匀

三级

紧细

尚  净

有  茎

乌尚润

尚鲜甜

尚甜醇

红尚亮

红 亮

尚嫩匀

四级

尚紧细

尚 匀

尚净、稍有茎根

乌 

 甜 纯

红 明

红 匀

尚 嫩

五级

稍粗尚紧

尚 匀

稍  有

红筋梗

乌泛灰

尚甜纯

尚醇

红尚明

尚红匀

六级

松粗欠紧

尚 匀

稍 有

红筋梗

乌带灰

稍粗欠纯

尚醇

尚红

稍暗

尚红匀

七级

粗 松

尚 匀

红筋梗

乌  带

红  灰

粗欠纯

粗淡

红 暗

红 暗


特级祁门红茶汤色

表2:自然产生的碎、片、末茶

   项目

      花色

     外   形

  香 气

滋 味

汤 色

叶 底

 碎  茶

颗粒状、尚匀、色尚乌有

皱卷片、含有红筋

尚  浓

   

浓  强

红 明

尚  匀

     

片状尚匀齐、色泽乌泛红

含有毛衣、红片

平  正

尚  浓

红 明

尚 红

    

末状身份较轻、尚匀秀、

色泽泛红稍枯,含有毛衣

正  常

稍  暗

稍 深

稍 暗


表3:祁门工夫茶各级理化指标

         级别

项目

特级

一级

二级

三级

四级

五级

水分%(m/m)

最大限量

出 厂

6.5

  出 口

7.5

总灰分

(m/m)

最大限量(≤)

6.5

最小限量(≥)

4.0

粉末%(m/m)最大限量(≤)

1.0

水溶性灰分(占总灰分百分率)干态,%    最小限量≥

50.0

水溶性灰分碱度(以 KOH 计)干态,%(m/m)

最大限量≤

3.0

最小限量≥

1.0

酸不溶性灰分干态,%(m/m)

最大限量≤

1.0

水浸出物干态,%(m/m)  

最小限量≥ 

33.0

粗纤维干态,%(m/m)   

最大限量≤          

14.0



六、获奖荣誉
1913年,意大利都朗博览会荣获头等奖。
1915年,获巴拿马万国博览会金质奖章。

巴拿马万国博览会

1979年,邓小平给祁门的评价“你们祁红世界有名”。

你们祁红世界有名

1980年,祁红获国家优质产品奖章。
1982年,邓小平接待英国首相撒切尔夫人访华。
1983年,获国家出口商品优质荣誉证书。
1984年,祁门茶厂生产的一级、二级、三级祁红工夫又被商业部评定为优质产品。1985年祁门茶厂生产的中茶牌特级、一级祁红工夫蝉联中华人民共和国优质产品金质奖。1986年祁门茶厂生产的祁红工夫再度被商业部在福州全国名茶评选会上评定为优质产品。
1987年,获第26届世界优质食品博览会金奖。
1988年,获首届中国食品博览会金奖。
1992年,获香港国际食品博览会金奖。
1990年,江泽民总书记访问前苏联,将祁门红茶作为国礼相赠。
2010年,上海世博会十大名茶之一。

七、产地环境

1.气候
祁门红茶产区处中亚热带北缘,属亚热带湿润季风气候,四季分明、梅雨明显、雨量集中、日照较少、降水丰沛。年平均气温15.6℃,年平均降水量1725.6mm,其中4~7月最为集中,超过全年降水量的一半,年平均相对湿度80%左右,年平均日照时数1816.6h,年日照率为45%,年平均无霜期220d~230d。

2.土壤
祁门红茶产区土壤类型以红壤、黄壤、黄棕壤、石灰岩土为主,土壤质地疏松,理化性质优良,有机质丰富,pH值5~6。

祁门红茶茶园

3.植被
祁门红茶产区大多位于海拔300m上下,四周植被茂密,森林覆盖率80%以上,主要树种为常绿阔叶林、针叶林、竹林。

4.种植技术
按 NY/T 5018 的规定执行。

八、地域范围

产于安徽省黄山市祁门县、池州市东至县、贵池(今池州市)、池州市石台县、黄山市黟县,以及江西的浮梁一带。

安徽省黄山市祁门县

祁门县位于安徽省南端。介于北纬29°35'09〞至30°08'05〞,东经117°11'50〞至117°57'05〞之间,辖18个乡镇,总面积2257平方公里。

祁门红茶产于阊江流域,境内大洪水、大北河、文闪河及新安河,向南流入江西鄱阳湖,注入长江。具体包括:祁山镇、平里镇、金字牌镇、小路口镇、历口镇、闪里镇、芦溪乡、溶口乡、祁红乡、塔坊乡、大坦乡、渚口乡、柏溪乡、古溪乡、新安乡、箬坑乡,六镇十乡流区域面积1908.75平方公里,占祁门全县国土面积的82.1%,以历口、平里、闪里为代表的西南诸乡镇为祁红核心产区。

九、历史发展

祁红。《中国茶经》记载:“主产安徽省祁门县,与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。”

《中国茶叶大辞典》云:“产于安徽祁门、东至、贵池、石台、黟县的条形红茶,统称“祁红”,与祁门毗邻的江西浮梁所产红茶历史上也称祁红。”

又《中国茶文化大辞典》祁红条目:“茶名。产于安徽祁门、东至、贵池、石台、黟县等。历史上江西浮梁所产,亦称祁红。”

上述几种著述里面均言及祁红的地域范围为祁门、东至、贵池、石台、黟县及江西的浮梁。

史料记载祁门红茶创制于1875年,其创制人为胡元龙、余干臣。

一据1916年《农商公报》第二期记载:“安徽改制红茶,实肇始于胡元龙(又名胡仰儒)。胡元龙为祁门南乡之贵溪人,于清咸丰年间,即在贵溪开辟荒山五千余亩,兴植茶树。光绪元二年(1875-1876年)间因绿茶销场不旺,特考察制造红茶之法,首先筹集资金六万元,建设日顺茶厂,改制红茶。亲往各乡教导园户,至今40余年,孜孜不倦”。

胡元龙
胡元龙

二说黟县人余干臣自福建罢官归来,目睹红茶畅销多利,到至德具(今东至具)尧渡街设茶号,仿“闽红” 制法,试制红茶成功。次年 (1876年)又到祁门历口设茶庄,由于祁门茶叶特性十分适宜制作高品质的红茶,所以二人均获成功,举世闻名的“祁红”由此诞生。

胡元龙、余干臣两人也因此被视为祁红创始人。

祁门红茶的诞生有其偶然性,也有其必然性。通过对历史研究发现,随着第二次鸦片战争,九江海关通商,作为鄱阳湖流域的祁门也逐渐受到洋商及国内资本的影响,开始生产红茶。

吴觉农在其编著的《茶经述评》中考证红茶的传播途径时:“至于福建红茶的向外传播,则可能是有崇安开始的,其传播的主要路线,可能是先由崇安传到江西铅山的河口镇,再由河口传到江西的修水(过去义宁州的治所),后又传到景德镇(过去的浮梁县),后来又由景德镇传到安徽的东至(指现在东至县境内的原至德县境),最后才传到祁门。”

祁门红茶

祁门生产红茶的时间,目前茶业界基本认同在光绪元年(1875年)后,确切的记载主要有二种,一是根据1916年《农商公报》第二期第9页转载的第二十期政事奏折第一一九号云:“安徽改制红茶,权舆于祁、建(即建德,今东至县的一部),而祁、建有红茶,实肇始于胡元龙。胡元龙为祁门南乡之贵溪人,于清咸丰年间,即在贵溪开辟荒山5千余亩,兴植茶树。光绪元年(1875年),因绿茶销场不旺,特考察制造红茶之法,首先筹集资本6万元,建设日顺茶厂,改制红茶。亲往各乡教导园户,四十余年,孜孜不倦。”

二是根据1936年祁门茶业改良场丛刊《祁门之茶业》(1933)载:“考其历史,该县(祁门县)向来皆制青茶,1876年(光绪二年),有黟县余某(余干臣)来自至德县,于历口开设子庄,劝诱园户制造红茶,出高价以事收买。翌年设红茶庄于闪里,虽出产不多,但获利颇厚,此为祁门红茶制造之始。”

《安徽史学》1960 年第3期第9页《安徽茶叶史略》也曾对胡元龙、余干臣以及粤商等关于红茶创制的情况专门进行了评述,表示祁红的诞生,非一人一家,以上几人不过是其中名声较大的而已。但对祁门开始生产红茶的时间没有异议。

十、采摘标准

1.祁门工夫红茶各等级鲜叶要求

产品级别

鲜叶要求

特茗

一芽一叶为主

特级

一芽一叶、一芽二叶为主

一级

一芽二叶为主

二级

一芽二叶、一芽三叶为主

三级

一芽三叶为主

四级

一芽三叶、一芽四叶为主

五级

一芽四叶、嫩对夹叶为主


2.祁红香螺、祁红毛峰各等级鲜叶要求

产品级别

鲜叶要求

特级

一芽一叶为主

一级

一芽一叶、一芽二叶为主

二级

一芽二叶为主


十一、加工工艺

祁红采制工艺精细,大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。

1.采摘: 祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格,高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主,分批多次留叶采,春茶采摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。   

2.初制:包括萎凋、揉捻、发酵、烘干四道工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色,茶身成条,香气透发,文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段,是决定祁红茶品质的关键,发酵室温控制在30度以下,经过发酵叶色转红,形成祁红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。

祁门红茶精制工艺

3.精制:红毛茶制成后,还须进行精制,分清长短、粗细、轻重,剔除杂质。祁红精制很费工夫,所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复,祁红茶成品经毛筛、切断、抖筛、分筛、撩筛、风选、紧门、逃筛、拣梗、补火、清风、拼和、装箱共十三道工序而制成。


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