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臭鳜鱼_徽州臭鳜鱼

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日期:2020/9/11 16:19:33
一、简介

徽州臭鳜鱼(臭桂鱼),徽州水产类传统名菜。俗名“臭鳜鱼”,制法独特,食而得异香。臭鳜鱼以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作。
外文名:Stinky mandarin fish,Marinate mandarin fish

2018年9月,被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。

臭鳜鱼

二、品质特征

臭鳜鱼,闻起来臭,吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整,呈鲜红色,散发出纯正、特殊的腌鲜香味,肉质细腻,口感滑嫩,醇香入味。

传统红烧臭鳜鱼是徽菜头道招牌菜,也只有微微臭的臭鳜鱼,才是人间正味儿!最正宗的臭鳜鱼,精选安徽当地的肥美鳜鱼,手工腌制,严格把控用盐比例和腌制时间,拒绝任何添加剂,坚持自然发酵,传统手法更营养、更健康。

徽州臭鳜鱼

三、食材

1.材料
净鳜鱼500克,冬笋20克,猪肉片40克,姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许。

2.调料
盐4克,鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许。

臭桂鱼

四、做法

1.腌制
当天腌当天吃,鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量,不可太咸,否则变成咸鱼;也不可太淡,否则鱼肉会腐败。1斤重的鱼,夏天需要3钱盐,腌制2天;冬天2钱即可,腌制。

2.做法
腌制好的臭鳜鱼洗净晾干,“热锅冷油”,煎至两面略黄后,捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜,也可放些豆瓣酱和辣椒酱(传统做法不放这些酱料,而是放少许五花肉片和笋片),煸炒出香,将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”,淋少许料酒,加清鸡汤,旺火烧开后,用中火烧半小时。随后大火收汁,勾薄芡,淋少许猪油,出锅前,撒上胡椒粉和葱花。

3.注意
热锅冷油:锅先烧热,再下油,油温七成热时,放入要油煎的食材,这样可避免巴锅。点糖烹酱油:点糖,可上色、提鲜;烹酱油,当酱油顺锅边下去时,高温下的酱油可增加食物的酱香味道 。

黄山臭鳜鱼

五、属于哪里的名菜?

臭鳜鱼是徽州传统的民间菜,流行于皖南一带,如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带。

臭桂鱼

六、故事传说

相传在200多年前,沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,因要走七八天才到屯溪,为防止鲜鱼变质,鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水,并经常上下翻动:鱼到徽州,鳃仍是红的,鳞不脱,质不变,只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎,细火烹调,异味全消,鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴(见《中国烹饪百科全书》“腌鲜鳜鱼”同条)。

臭鳜鱼


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