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黄山五城茶干

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日期:2020/9/14 16:17:18
一、简介

五城茶干,为徽州传统特产,安徽名吃之一,四大茶干之首。是安徽省休宁县特产,国家地理标志产品。五城茶干咸淡相宜,质纯味鲜,柔韧香醇,营养丰富,是品茗之佐餐,下酒之佳肴,老幼皆宜之美味食品。

五城茶干从制作上来看,确实跟“茶”没有太大关系。但五城茶干味咸耐嚼,水分极少,是佐茶佳品,因外形颜色似茶而得其名。

五城茶干

二、品质特征

五城茶干色泽红棕色,色泽均匀、有油润感滋味咸甜适中、香气浓厚、质地组织细密、对折不断、柔软有劲、有弹性。茶干选用优质大豆、甘草等十几种天然材料精制而成。且色泽酱红、细嚼味长、回味持久、有韧性、对折不断等特色。除含丰富的植物蛋白外,还含有人体所需的十八种氨基酸,以及钙、镁、钼、锰、硒、锶、铜等十几种微量元素。

黄山五城茶干

三、生产原料

生产用水:须取自保护范围内的优质地下水,水质符合生活饮用水国家标准。

大豆:选用保护区域内的七月黄、八月黄良种大豆,或选用与保护区域内气候、土壤等生产条件类似的、品质相近的大豆,并符合大豆国家标准的规定。

其他原辅料应符合相应的规定。

黄山茶干

四、生产规模

截至2017年底,休宁县有五城茶干加工户近80户,从事豆腐干加工的人数约290人,每天加工黄豆约1.5万斤,该村生产的茶干产量占全镇的80%、全市的60%以上,大量外销江浙沪和合肥、芜湖等地。

安徽茶干

五、加工工艺

工艺流程:精选黄豆→浸泡→清洗→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→上箱→切坯块、包扎→压制→拆包布杀坯→卤制→包装→杀菌等14道严密工序。

关键工艺:在上述工序中,精选黄豆、煮浆、点浆、卤制和杀菌为四个关键工序。

精选黄豆:大豆要求颗粒饱满、大小均匀、无杂色、无虫蛆及霉变杂粒。

煮浆:煮浆须用蒸汽煮沸,煮浆温度控制在95-98℃之间,并在此温度保持5分钟。在煮浆过程中不得加入生浆或生水。

点浆:点浆须以盐卤为凝固剂,点浆温度控制在85℃(±2℃)之间,浓度为波美度12至14度盐卤水手工点浆。

卤制:卤锅加入确定量的水,按工艺配方的比例放入辅料,加热煮沸30分钟后,倒入白干坯,进行搅拌,保持卤汤刚浸没茶干坯后加盖焐制,焐制时间为5小时,每隔1小时,轻轻自下而上翻动,焐制时温度在70℃至75℃,起锅前15分钟,加温至95℃至98℃。5小时后捞出经摊凉带输送至包装间。

杀菌:杀菌时成品箱摆放整齐,每排之间要留5公分间距,池盖密封,确保在110℃至120℃温度内进行60分钟高压蒸汽消毒。杀菌结束后冷却要迅速,降至室温后及时包装并送成品库。

黄山香干

六、产地环境

休宁县地处皖南山区,属于亚热带季风气候,四季分明,雨水充沛。年均气温15.5-16.4℃,降水量1400-1700毫米之间。率水、横江流域呈现地势较低的河套平原,境内水系分属钱塘江、长江两大流域。境内共有237条大小河流,分别汇入新安江、遂江、衢江、阊江4条水系。河道总长约910千米,河川经流量22.42亿立方米,水利资源理论蕴藏量15.54万千瓦。主要河流率水和横江分别于县境南、北部自西向东横贯全境,其流域总面积1947平方千米,适宜豆类种植。

茶干

七、地域保护范围

五城茶干地理标志产品保护范围为安徽省休宁县五城镇、商山乡、山斗乡、岭南乡、海阳镇、万安镇、齐云山镇、鹤城乡等8个乡镇现辖行政区域。

黄山五城茶干

八、历史发展

五城茶干为徽州传统特产,始创于南宋末年理宗时期,工艺成熟于元代,隆盛于清。五城茶干,原产于休宁县五城龙湾,率水河岸边,码头重地,因其特殊工艺,口味俱佳,是佐茶极品,曾一度声名远扬,让来往客商赞不绝口。

九、理化指标

项 目
指标
水分(%)
≤70
蛋白质(%)
≥14


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