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黄山毛峰的采摘加工制作工艺

发布时间:2018-3-9 19:22:56

巍峨奇特的山峰,苍劲多姿的劲松,清澈不湍的山泉,波涛起伏的云海被称为黄山“四绝”,而有名山灵草之称的黄山毛峰是大自然赠给人们的茶中珍品。《徽州府志》记:“黄山产茶始于宋之嘉祐,兴于明之嘉靖”。成茶雀舌披银毫,色如象牙带金黄叶,嫩绿油润,汤色清澈带杏黄,香气持久似白兰,滋味醇厚回味甘,堪称名茶之极品。

 

黄山毛峰茶

黄山毛峰茶

黄山毛峰是徽茶精品之代表,产于安徽黄山,自有史以来,茶一直是黄山人的产业支柱,种茶做茶业,是一件光宗耀祖的事,在黄山既有家前屋后,也有村庄几十里外的茶园,对栽培管理和炒制加工精益求精。
安徽黄山毛峰的适制品种为黄山种,被全国茶树良种审定委员会1984年认定为国家良种,其生物学特征为:茶树为有性系品种,灌木型,大叶类,早偏中生种,二倍体,植株适中,树姿半开张,叶片上斜状着生,叶色黄绿为主,有光泽,叶形为椭圆形,叶面微隆起,叶质厚而软,叶尖钝尖,芽叶较肥壮匀称,一芽三叶百芽重48.8克,春茶一芽二叶含氨基酸5.0%,茶多酚27.4%,咖啡碱4.4%,儿茶素总量13.8%,酚氨比约为5.5,属高氨基酸水平下酚氨比适制绿茶品种,具有芽叶密度高,发芽较早,一芽一叶盛期在清明前后,产量较高,品质优,还具有抗寒性强,适应性广的优点。

黄山毛峰的采摘加工精湛,首先是采摘细嫩,特级以一芽一叶初展,1至3级的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;开采于清明前后,1至3级谷雨前后采制。采摘的鲜叶先拣剔冻伤叶、病虫危害叶和不符合标准的叶、梗确保芽叶质量匀净,然后进行杀青、揉捻和干燥工序。

 

黄山毛峰茶

黄山毛峰的杀青在平锅上操作,火温保持在150至180℃幅度内,每锅的投叶量250至500克视芽叶嫩度而掌握,以炒匀炒透,不焦不闷,特别不让杀青时产生的湿热水汽闷在鲜叶中,叶质较柔软,芽叶稍有黏性,叶面失光泽呈暗为宜;然后进入揉捻工序,毛峰的揉捻很有特色,与一般绿茶揉捻工序是杀青工序在锅中的延续只是手法不同不一样,毛峰炒制时是将杀青适度的茶叶起锅放在竹篾做的揉匾上,轻轻抖搂,注意抖散,避免闷黄,对特别细嫩的芽叶,往往在平底锅中稍加揉搓,以保持叶色鲜艳和芽尖上的白毫达到芽叶完整,白毫显露,色泽绿润,使之品相完美。

揉捻完成之后是烘焙,分初烘和足烘,烘笼用竹篾制成,底部为炭火,初烘时配四个烘笼,火温由高到低,第一个烧明炭火,烘顶温度大于90℃,以后三个依次为80℃、70℃、60℃,边烘边翻,做到翻叶要勤、摊叶要匀、操作要轻、火温要稳,顺序移动烘顶,初烘结束时茶叶含水率约15%,初烘后的茶叶经摊凉30分钟,促进叶内水分重新分布均匀,然后进行足烘,足烘的温度为60℃,文火慢烘至足干,拣剔去杂后再复火一次,促进高香性物质透发固化,趁热装入铁简,整个制作过程也就完成了。

黄山毛峰之精品外形美观,每片茶叶约半寸,绿中略泛微黄,色泽鲜活光亮,尖芽紧偎叶中似雀舌,身披白色丝绒毫,匀齐壮实而精致,色如象牙峰显露,鱼叶金黄;清香高锐汤色清澈,滋味鲜浓甘甜,叶底嫩黄壮成朵,“金黄片和象牙色”是特级黄山毛峰之典型特征;“叶笋和金片”是黄山毛峰区别于其他毛峰的特征。