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敬亭绿雪

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日期:2020/2/18 19:32:34
一、简介

敬亭绿雪是一种传统名茶,属于烘青型绿茶。其历史悠久,为绿茶中珍品,以其芽叶色绿、白毫似雪而得名。明清时期曾列为贡茶,是安徽省最早的名茶之一。产于安徽省宣城市北敬亭山。

敬亭绿雪

敬亭绿雪冲泡后,茶杯中茶叶朵朵,垂直下沉,那披附于茶叶的白毫随之徐徐飘落,如同绿荫丛中雪花纷飞一般。郭沫若曾亲笔题书“敬亭绿雪”四字,惠赠敬亭山茶场,此茶为全国名茶之一。《敬亭绿雪采制法》被列入全国大专学校茶叶专业的统编教材内容之一。

二、茶名由来


“敬亭绿雪”茶名由来现在无法考证准确,何人何时将敬亭山茶命名为“敬亭绿雪”更不得而知,但此命名与古代文人骚客将茶叶上的白毫(较多者)喻作白雪有着极大的关联。

如唐代贾岛诗云:“芽新抽雪茗,枝重集猿风”,宋代徐矶诗曰:“雪芽细若针,一夕吐清奇”,宋代陆游诗曰:“只应碧缶苍鹰爪,可压红囊白雪芽”,元代耶律楚材诗“雪花艳艳浮金蕊”,“汤响松风三味手,雪香雷震一枪芽”,可见他们均将茶叶的白毫与白雪相联。

敬亭绿雪

故宣城文人极有可能受此影响,将敬亭山茶白毫与雪联系在一起,命名为“敬亭绿雪”的可能性极大。再如清代周亮工《闽茶曲》“太姥声高绿雪芽,洞山新泛海天搓”。直接将新茶称作“绿雪芽”,施闰章的《谷雨后一日敬亭即事》中道:“小试新茶全胜雪”的诗句,也是将新茶的白毫与雪联在一起,这些也佐证了“敬亭绿雪”其名,应该以上述的第二种说法较为可信,也是“名实相符”的。

三、品质特征

敬亭绿雪形似雀舌,挺直饱润,色泽嫩绿,白毫显露,嫩香持久,回味甘醇。饮评者有诗赞誉此茶:“形似雀舌露白毫,翠绿匀嫩香气高,滋味醇和沁肺腑,沸泉明瓷雪花飘。”

敬亭绿雪杯泡

敬亭绿雪成茶外形色泽翠绿,茶叶肥壮而全身白毫似雪;茶形如雀舌而挺直饱润;芽叶相合不离不脱;朵朵匀净宛如兰花;汤色清碧叶底细嫩;回味爽口香郁甘甜,连续冲泡两三次香味不减,茶汤清色碧,白毫翻滚,如雪茶飞舞;香气鲜浓,似绿雾结顶。

四、冲泡方法

 

敬亭绿雪,通常用透明度好的玻璃杯,瓷杯或茶碗冲泡。杯碗类瓷质洁白,便于存托碧绿的茶叶和茶汤。

水质:冲泡敬亭绿雪的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水,也可以用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性,切勿用碱性水,以免茶汤深暗。

水温:煮水初沸即可,这样泡出的茶水鲜爽度较好。沏茶的水温要在80度左右最为适宜。因为优质敬亭绿雪的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄,同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化也会使茶汤变黄,很多芳香物质在高温下也很快挥发散失,使茶汤失去香味。

敬亭绿雪冲泡

茶与水的比例:通常茶与水比为1:50至1:60(即一克茶叶用水50ml至60ml)为宜,这样冲泡出来的茶汤浓淡适中,口感鲜醇。

技巧:要求手持水壶往茶杯中注水,采用凤凰三点头的手势,使注于的热水冲动茶叶,上下浮动,茶汁也易泡出。另外在冲泡时常先注于少量热水,使茶叶浸润一下,稍后再注水至杯沿1cm至2cm即可。千岛玉叶中得多数有效成分在第一次冲泡后浸出量最大,经三次冲泡后基本达到全量浸出。因此绿茶一般以冲泡三次为度。非常细嫩的高级茶一般冲泡两次即可。

五、茶树品种

敬亭绿雪的主栽品种为当地传统品种宣城尖叶,该品种又称尖叶种或大尖叶,是国家级良种,它属于有性系灌木型,中叶类晚生种二倍体。长期的自然进化与适应,形成的主要生物学特征为:植株较矮小,树姿呈半开张状态,分枝密度中等,叶片向上斜着生,叶以椭圆形为主,叶色绿或深绿,有光泽,叶面一般呈隆起,叶身多背卷,叶缘波状起伏,叶齿粗锐略稀,叶尖渐尖,叶质柔软,芽叶黄绿色,茸毛较多,一芽三叶百芽重64.0克,种子百粒重84.0克。

敬亭绿雪茶园

它芽叶的节间短而生育力较强,持嫩性强,一芽三叶在四月中旬,产量为每亩100公斤左右,春茶一芽二叶含氨基酸4.3%,这在绿茶品种中属于比较高的,也为成品茶的鲜爽度奠定了物质基础,含茶多酚31.1%,儿茶素总量14.7%,有效成分含量高是这款茶的又一特点,这也是千年以来一直以贡茶和名优的姿态傲视群雄内在因素。

敬亭绿雪茶园

六、等级标准

敬亭绿雪分特、一、二、三共四个等级。因小环境而略有差异,干茶呈板栗香型、兰花香型或金银花香型。

敬亭绿雪茶树

七、获奖荣誉

1976年原全国人大常务委员会副委员长郭沫若欣然为“敬亭绿雪”命笔题名。

郭沫若题名“敬亭绿雪”

1983年荣获国家外经部颁发的荣誉证书;
1989年获安徽省首届科技大会奖。

八、产地环境

敬亭山的自然条件优越,系皖南山区的沿江平原相交的地区,土壤肥厚,有机质丰富,四季分明,年降雨量在1500至2000毫米,无霜期220天以上,年平均气温15℃至16.8℃,植被多样性丰富,适合茶树的生长。

敬亭山茶园

九、产区分布


敬亭绿雪产于安徽省宣城市宣州区敬亭山。

敬亭山

十、历史发展

敬亭绿雪,属扁条形烘青绿茶,是我国绿茶珍品之一,也是我国历史名茶之一,始创于明代,明清时期被列为贡茶,敬亭绿雪约于清末失传。1972年,安徽省敬亭山茶场研制恢复,1978年研制成功,后多次获名茶称号,与黄山毛峰、六安瓜片并称安徽省三大名茶。

敬亭绿雪茶因产于宣城市敬亭山而得名,相传由敬亭山僧尼选育而成。它起源于晋代,陶潜“续搜神记”记载:“晋武帝时(公元265年至公元289年)宣城人秦精常入武昌山采茗,遇一毛人长丈余,引精至山下,示以采茗而去,俄而复还,乃探怀中桔以遗精,精怖负茗而归。”东晋文帝司马睿时(公元317年至公元322年)温峤官于宣城,进贡茶一千斤、贡茗三百斤。

敬亭山

唐代陆羽《茶经》多处提及宣城的茶事,可见早在陆羽著《茶经》之前,宣城早已盛产茶叶。据清代陆廷灿(续茶经》中引《随见录》云:“宣城有绿雪芽,亦松萝一类。

清光绪《宣城县志》载:“松萝茶处处皆有,味苦而薄,然所用者甚广,唯敬亭绿雪茶最为高品”。傅宏镇遗稿《茶名大成》记载:“敬亭绿雪产于安徽宣城敬亭山,茶品细嫩,有白毛处其上,不易多得。每年运江苏、苏州、镇江等处,销售甚广。”清著名山水画家梅庚收到施润章的敬亭绿雪时,写下《咏绿雪茶报愚山》一诗,诗中赞道:“持将绿雪比灵芽,手制还从座客夸。更著敬亭茶德颂,色澄秋水味兰花。”

清代诗人施闰章品饮敬亭绿雪后,作下了《叔父寄敬亭山茶》对其大为称赞。清代名士梅庚将其比作“灵芽”,作《咏绿雪茶报愚山》表达对它的喜爱之情。连大文学家郭沫若为其倾倒,为其亲笔题字。

民国时傅宏镇的《茶名大成》载:“敬亭绿雪产安徽宣城敬亭山,茶品细嫩,白毫处其上,不易多得”。这些都说明了“敬亭绿雪”实属安徽历史名茶。

产地敬亭山,位于安徽宣城。宣城地处江南,楚头吴尾,江南通都大邑,鱼米之乡,与江苏、浙江两省接壤,是东南沿海沟通内地的重要通道。宣城历史悠久,人文荟萃,自西汉时起就一直是江东大郡,晋永嘉年间,首开文化昌盛之风,历经六朝, 隋、唐、宋、元、明、清诸朝文化发展,其文脉源远流长,为中国文房四宝之乡。

敬亭山国家森林公园

敬亭山是我国的历史文化名山之一,自古就有“江南诗山”的美誉。诗仙李白一生中曾七次飘游敬亭山,留下了“相看两不厌,只有敬亭山”的千古名篇。谢眺、白居易、杜牧、韩愈、梅尧臣等历代文人墨客,先后游历敬亭山,也留下了赞咏诗篇几百首。

十一、采摘标准

敬亭绿雪的采摘标准:以嫩、均、净、齐。每年清明至谷雨间开园采摘,要早采嫩摘,一般三月中旬开园,至四月中下旬,采制期四十天左右。专采“一叶抱一芯”即尚未展开的细嫩一芽一叶,或一芽二叶初展,身长一寸。做到对夹叶、老叶、病叶、焦边叶等六不采。做到轻采轻放,勤采勤放。采回的鲜叶还要进行验收、摊放、分级,付制前,要进行拣剔。当天鲜叶天不能隔夜。

敬亭绿雪鲜叶

这里流传一句茶农的话:“清明采的小,谷雨抹不了”。意思是要早采嫩摘。《宣城县志》中记载了清代施闰章《敬亭采茶》诗:"一榻松荫路,因贪茶候闲。呼朋争手摘,选叶入云还。竹色翠连屋,林香清满山。坐看归鸟静,月出半峰间。"从"呼朋争手摘,选叶入云还"的诗句中得到启示,采摘敬亭绿雪茶既要抢时间多采茶,又要上高山采好茶。

采制技术有四点,一要不采夹叶、老叶、鱼叶、紫芽、病虫叶和焦边叶;二要轻采轻放,勤采勤放,防止茶的鲜叶发生变质;三要及时摊放茶叶,将采回的鲜叶薄摊后等待制茶;四要当天制完当天所采的鲜叶。

敬亭绿雪茶树

十二、加工工艺

敬亭绿雪的加工可分为杀青、做形、烘干三道工序,属于烘青型绿茶。

杀青
锅温要求130℃至140℃,每锅投叶200至250克。先抖炒2分钟左右,再抖闷结合。杀青适度,起锅摊凉。

做形
锅温60℃左右,手法分搭拢和理条,搭拢是四指并拢与拇指并用,使杀青叶在掌心内做形时不滑出虎口,成其雀舌雏形。理条是运用腕力和指力,使叶子在锅内往复地理直茶条。搭拢和理条,有分有合,根据叶色、叶形、叶温的变化而定,要求 “轻、重、轻”,“快、慢、快”,以免发生黑条、脱亮、碎芽、焦点,当形成雀舌形,约四成干出锅。

敬亭绿雪干茶

烘干
分毛烘和足烘。毛烘用四只烘笼,开始温度 110℃,以后依次下降,待下烘后摊凉约半小时,转入60℃左右温度暗火足烘。足干后过二三天,再复烘一次,装罐封口。

烘干整个过程用炭火,每斤干茶约3.5万只芽头,足见传统工艺的名茶之稀有和珍贵。

十三、故事传说

传说一
“敬亭绿雪”在当地有着不同但同样美丽的传说,但流传最广的是相传古时敬亭山麓,有位美丽善良的姑娘,名字叫“绿雪”。她年年都要采摘敬亭山茶换些钱来为瘫痪在床上多年的妈妈治病。而这茶只有山顶绝壁处才有,有一次采茶时她看见悬崖绝壁一株茶树上枝叶繁茂,新叶鲜嫩,她心想,再采上这株树上的茶就够换取给妈妈治病的药了。于是她吃尽万苦千辛好不容易刚能采到,不巧,脚下一滑跌落山崖,而背篓中已采的茶叶像满天飘舞的雪花,弥漫敬亭山的沟沟洼洼。令人称奇的是这鲜茶叶落地生根,见风就长,霎时长成一棵棵茶树,巍巍然变成一片翠绿的茶园,人们为了怀念这位勤劳可敬的姑娘,将此处所产山茶取名为“敬亭绿雪”。

敬亭绿雪碑记

传说二
传说有一个美丽的姑娘叫绿雪,心灵手巧,年年到敬亭山采茶,她采茶便是用嘴采的。每次采茶之前,她都要用鲜花沐浴,她把茶叶一片一片用嘴含下来,再吐入怀里,得其热气,异香扑鼻,不但有茶的清香,更有少女的幽香。”“可后来,采制此茶的绿雪姑娘却由于美貌,被当地官绅霸占了去,要强娶为妾。官绅为讨好她,特地为她修了一座高台,名为茗香台。绿雪姑娘新婚之日奉命在茗香台为官绅请来的当地名流献艺。她用大鼎煮茶,开汤后,鼎上云蒸雾蔚,冉冉上升,浮起团团祥云,在雾气结顶之下,绿雪姑娘沿着大鼎且舞且歌,将朵朵布满白豪的茶叶撒入鼎中,犹如天女在当空散花,更如漫天雪花飞舞……”

“人们取茶来尝,滋味鲜醇,爽口回甜,有人赞其曰‘清茗洗积昏,妙香滤浮尘,一品令人醉,再品不思归’,人们纷纷击节叫好。可绿雪姑娘却在人们的叫好声中,纵身跃入鼎中,及人们去救,绿雪姑娘却早已和香茗一起化为一鼎碧汤,茗香台茶香,自此香飘百日不散,传说她已成了茶神娘娘升天了。”

“绿雪姑娘去后,这种茶却并没有成为绝响,当地人根据绿雪姑娘生前留下的方法制茶,世人因绿雪而闻有此茶,纷纷慕名前来,这种茶便一时间流传开来……这种茶是绿雪姑娘所创,后世采茶人为了纪念她,便把这种茶命名为敬亭绿雪,每逢她死去的那一天,便都到茗香台祭奠,尊其为茶神娘娘。”

传说三
传说绿雪是唐朝女皇武则天封的山神,原身是敬亭山上的千年茶树精,传说绿雪以一己法力,护佑敬亭山方圆30里风调雨顺,绿雪茶既是采的绿雪原身茶。故名敬亭绿雪。

敬亭绿雪

十四、文学评论
清康熙年间(1662-1722),宣城诗人施润章在京都翰林院修明史,饮敬亭绿雪后即作诗赞:“馥馥如花乳,湛湛如云液……枝枝经手摘,贵真不贵多” 。
饮评者赞誉敬亭绿雪:“形似雀舌露白毫,翠绿匀嫩香气高,滋味醇和沁肺腑,沸泉明瓷雪花飘。”泡后,汤清色碧,白毫翻滚,如雪茶飞舞;香气鲜浓,似绿雾结顶。


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