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徽菜祁门中和汤

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日期:2020/9/14 17:03:49
一、简介

中和汤是地道的安徽祁门传统名菜,属徽菜系,清澈味香,鲜嫩不腻,稀稠适中,老少皆宜。祁门人每逢置办酒席,都少不了中和汤,而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河。

祁门中和汤

二、食用历史

中和汤的食用历史悠久,早在南宋就开始食用,至今已经有700多年的历史,一直以来都是祁门人餐桌上的传统美食。民国时期,祁门有一家最大、享誉最久远的老字号酒楼,名字就叫“中和楼”,这个名字后来被别的酒店一直沿用至今。

中和汤

三、制作方法

原料:
豆腐,虾米(以淡水虾米为佳),鲜瘦肉火腿心, 水发香菇,鲜冬笋尖,食盐,鲜板油, 葱花各适量。

中和汤豆腐

制作:
先将豆腐1斤左右切成0.5至1厘米见方的小丁,焯水捞出待用。再将2至3两鲜瘦肉火腿心切成碎丁;1根鲜冬笋剥去外皮,洗净,切成米粒大小切几片火腿肉并水发香菇几个、开洋(虾米)几个,均切成小丁,备用。将切好的各种小丁放入砂锅内,加入虾米丁和大半锅鸡汤,用旺火烧沸,撇去浮油,放入精盐,用小火炖半小时至一小时,加入豆腐丁、稍微加一些油,再炖十几分钟左右,等汤煮透了,再撒上一些葱花、胡椒粉,一款中和汤就烧煮成功了。

注意:
1.豆腐要老豆腐,这样才能在汤中见到豆腐的踪影,否则全糊在汤里了。

2.肉必须带些肥肉,这样成汤后才有乳白色汤汁。三、最好是新鲜香菇和冬(春)笋,夏秋季可用水发香菇和茶笋,切成丁代替新鲜香菇和冬笋。

此外,烧煮时要用文火炖。切记不能往中和汤里放酱油,因为只有乳白色的中和汤,才能看见汤中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、绿色的葱花等多种色彩,也正因为中和汤如此斑斓多彩,方能勾人馋涎,吊人食欲。

徽菜中和汤

四、历史缘由

中和汤是地道的祁门名菜,祁门人每逢置办酒席,都少不了中和汤,而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河,它的东面一条河从婺源流入,西边一条河从至德流入。这东河、西河、中河,在鄱阳湖上游汇合,一同注入鄱阳湖。东、西两河水流浑浊,唯中河清澈见底,并盛产小虾,其味特别鲜美。

祁门中和汤

相传,南宋祁门籍著名诗人方岳在波阳为官时,衙署在鄱阳湖边。他见中河水质透亮且自家乡流来,公余之时便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐,一次在船上煮豆腐块时缺少佐料,见河中小虾甚多,便捞了一些与豆腐同时下锅煮透,一尝之下,确实味道鲜美。以后他每煮豆腐,均要去中河捞虾米为佐料,还将此菜命名为“中河汤”,并将其制法带回家乡。渐渐地一传十,十传百,中河汤就传遍了整个祁门,成了宴会上必不可少的美味佳肴。其配料也越来越多,味道也就越来越好吃。

因“河” 、“和”同音,“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”,为中和多种美味之意。并且上了徽菜谱,成为很受顾客的欢迎的一道徽菜。 如今,中和汤制法精细,配料考究,首先要选上好的白豆腐,精心切成米粒大小的豆腐块,用水煮一下滤去水份,以除去豆腥味。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块,放到豆腐中,加入清水,大火煮开,多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等佐料。其味特别鲜美,令人百吃不厌。 从南宋至今,中和汤已有 700多年历史了,一直深受祁门人的喜爱。民国时期,祁门有一家最大、享誉最久远的老字号酒楼,名字就叫“中和楼”,这个名字后来被别的酒店一直沿用至今。


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